Voor practor Miriam Quataert is het mbo een cadeau

Tekst: Kirsten van Valkenburg
Foto’s: Miriam Quataert & Karin Jonkers

In H@P Magazine kijkt Miriam in de rubriek ‘Zoet & Zuur’ naar wat er op dit moment gebeurt in de wereld van vlees . Wil je weten wanneer deze verschijnt, meld je dan aan voor de Nieuwsbrief van Food for Teachers.

Miriam werkt graag met mbo-studenten. “Ze komen met zeer creatieve ideeën, denken nog zonder kaders en beperkingen. Dat komt bijvoorbeeld goed van pas in het onderzoekstraject Plant(w)aardig, waar we een plantaardige vleesvervanger willen verduurzamen en tegelijkertijd de smaak willen optimaliseren. In een gezamenlijke brainstorm gaan we op zoek naar slimme oplossingen.”

Miriam Quataert 

"Praktijkgericht onderzoek in het mbo draagt enorm bij aan de voorbereiding van de studenten op een tijd die bol staat van de transities"

Ze gaat verder: “Tegelijkertijd leren we de studenten een onderzoekende manier van werken. Zo moeten ze na de brainstorm goed nadenken wat hun volgende stappen zijn en beschrijven waarom ze die stappen nemen. We leren ze gedegen bronnenonderzoek doen en nieuwe kennis zo vastleggen, zodat die ook voor anderen beschikbaar is.” Miriam is overtuigd van de kracht van praktijkgericht onderzoek in het mbo. “Dat draagt enorm bij aan de voorbereiding van de studenten op een tijd die bol staat van de transities. Zij moeten leren omgaan met al die transities. En bij zulke grote wendingen hoort onderzoek er altijd bij.”

Vlees noch vis? Hybride!

Een tweede onderzoekstraject binnen het practoraat draait om hybride vleesproducten, waarbij het vlees gedeeltelijk is vervangen door plantaardige ingrediënten. “We hebben een plantaardige gel voor hamburgers en grillworst ontwikkeld. Nu zijn we bezig met de ontwikkeling van een hybride rookworst.” In dit project werkt het practoraat samen met brancheorganisatie voor de slagers KNS en Wageningen University & Research.

Ook werkt Miriam aan een hybride visproduct, met zwarte koolvis als basis. Ze legt uit: “Deze soorten worden in Nederlandse wateren gevangen, lokaal dus. Het zijn relatief goedkope vissoorten. Daarmee willen we een duurzaam én betaalbaar product ontwikkelen.” In dit project werkt het practoraat samen met brancheorganisatie van visspecialisten VNV, het keurmerk voor duurzame visserij MSC en HZ University of Applied Sciences. “In de visketen zijn nog weinig stappen richting hybride producten gezet, wel is er veel aandacht voor verduurzaming. Dit project draagt daar aan bij.”

"Er zijn opdrachten rond de eiwittransitie in de lessen burgerschap en het keuzedeel duurzaamheid"

Mbo’ers gaan het verschil maken

Naast productontwikkeling werkt Miriam samen met docenten aan de curricula van alle opleidingen van SVO vakopleidingen food. “We hebben ze allemaal doorlopen op het onderwerp eiwittransitie en zijn nu bezig met aanvullen en verbeteren. Zo zijn er opdrachten rond de eiwittransitie in de lessen burgerschap en het keuzedeel duurzaamheid. En uiteraard krijgen alle producten, kennis en ervaring uit onze onderzoeksprojecten een plek in de opleidingen. In dit kader ben ik ook in gesprek met foodbedrijven, wat verwachten zij van toekomstige medewerkers?”

Het updaten van de curricula is een continu proces, want de ontwikkelingen gaan snel. “Het is heel belangrijk dat mbo-studenten op de hoogte zijn van de nieuwste kennis. Dat kan wetenschappelijke kennis zijn die we vertalen naar het mbo. Maar ook andere ontwikkelingen, bijvoorbeeld de Europese goedkeuring van eiwitten uit eendenkroos voor humane consumptie.” Miriam ziet een sleutelrol voor mbo’ers in de eiwittransitie: “Met al die kennis maken mbo’ers straks de nieuwe producten. Zij gaan het verschil maken.”

BOL les bij SVO Vakopleiding  in Eindhoven

Voor veel studenten van SVO vakopleidingen food is de eiwittransitie nog onbekend. “Bij masterclasses laat ik hen een nieuw perspectief zien. In discussies ontdekken ze langzamerhand deze nieuwe wereld en knopen hun eigen ervaringen er aan vast. Dat is echt een eyeopener voor ze, dat er al zoveel gebeurt.”

"Met al die kennis maken mbo’ers straks de nieuwe producten"

Tijd

Terwijl Miriam geniet van alle mooie processen en resultaten, is tijd haar grootste struggle. Haar eigen tijd en die van docenten en studenten. “De eiwittransitie is zo groot, er is nog zoveel te doen. Ik moet goede keuzes maken wat ik wel en niet aanpak. Daarvoor heb ik mijn practoraatsplan en overleg met de directie van SVO vakopleidingen food. Maar het is lastig om onderwerpen te laten liggen, want ik vind zoveel leuk!” Een andere uitdaging is de balans tussen practoraatsactiviteiten en het reguliere onderwijs. “Hoe kunnen we docenten en studenten inzetten bij het practoraat, zonder dat het overige onderwijs in de knel komt?”

Op ontdekkingsreis

Miriam roemt de doorgroei van SVO vakopleidingen food. “Van slagersvakschool naar foodopleidingen en nu naar het besef dat studenten straks midden in de eiwittransitie staan.” En de docenten groeien mee, Miriam kijkt met bewondering naar de wijze waarop zij nu een onderzoek opzetten of bronnenonderzoek doen. “Dat is van hoge kwaliteit.” En ze popelen om hun studenten hierin mee te nemen, hen laten ontdekken hoe mooi onderzoek doen is. Want dat is het, aldus Miriam. “In een onderzoek ga je met elkaar op ontdekkingsreis met een onverwachte eindbestemming. En die is niet goed of fout. Ja, je krijgt soms een uitkomst die je niet verwacht, maar er is altijd een antwoord waarmee je verder kunt.”

"Hoe kunnen we docenten en studenten inzetten bij het practoraat, zonder dat het overige onderwijs in de knel komt?"